Ako sme pracovali v Marseille

Mala som 20 rokov a po mojej prvej letnej skúsenosti z Paríža, kde som pracovala ako čašníčka v pizzerii, sme sa opäť vo dvojici rozhodli vycestovať za objavovaním la culture française a zdokonaľovaním sa v jazyku. Po lete v Paríži sme však rýchlo pochopili, že Francúzov v týchto mesiacoch nájdeme určite viac na pobreží ako v hlavnom meste, ktoré pre väčšinu domácich predstavuje stres z každodenného pracovného kolobehu.

Koncom zimy sme preto spustili recherche, pripravili si CV a Lettre de motivation, ktoré sme v „skrytých kópiách“ rozposielali po hoteloch a reštauráciách od Bretagne až po Monako. Po troch mesiacoch hľadania  boli emailov stovky, ale odpovede buď neprichádzali alebo boli negatívne. Veľakrát to stroskotalo na našej neprítomnosti vo Francúzsku alebo na tom, že sme neboli k dispozícii počas celej letnej sezóny, ktorá sa často začína už v máji a končí v septembri. Nakoniec sa nám však pošťastilo zamestnať sa len na necelé tri mesiace v luxusnej reštaurácii v Marseille. Le Petit Nice Passedat bola reštaurácia spojená s hotelom, ktorú vlastnil, a ešte stále vlastní, uznávaný francúzsky chef Gérald Passedat. Je to veľmi známa osobnosť vo francúzskom kulinárskom svete, čo odzrkadľuje aj fakt, že je držiteľom troch hviezd Michelin, ktoré svedčia o špičkovej kvalite nielen jedla, ale aj všetkého, čo reštaurácia ponúka. Pracovali sme tam obaja ako commis de salle, čo v preklade znamenalo práca medzi kuchyňou a reštauráciou. Jedlo sme nosili z kuchyne na obrovských podnosoch čašníkom, ktorí ich servírovali priamo na stoly hosťom. Čašníci jedlo prezentovali a pri každom stole detailne popísali, čo sa na tanieri nachádza. Sem-tam sa nám pošťastilo vypomôcť čašníkom aj pri stoloch, ale po pokuse o vtip jedného z mojich francúzskych kolegov, ktorý ma pred hosťami požiadal o prezentáciu jedla som sa tejto  činnosti skôr vyhýbala. Aspoň sa na tom kuchyňa neskôr dobre pobavila. No mne veru do smiechu nebolo, keď sa na mňa traja francúzski clients pozerali a čakali múdre slová o tom, kde bola vylovená ich dnešná ryba alebo z akých ingrediencií je tá bielo-zelená omáčka. Ešte že som už vtedy poznala vetu Je te laisse la parole! (Nechám ťa hovoriť). Našou úlohou bolo potom späť odnášať použité riady do la plonge, kde ich plongeurs umývali. Každý jeden chod (často ich bolo aj sedem) bol starostlivo naaranžovaný, bez jedinej chybičky alebo nedostatku. Aby bola zachovaná teplota, hlavné jedlá boli prikryté s une cloche, ktorý sa podvihol až priamo na stole pred hosťom. Ak bolo hostí 5, aj čašníkov na odkrývanie poklopov muselo byť 5, aby sa v tomto prípade zachoval aj moment dokonalosti… Et voilà!

Často sme síce nevedeli pochopiť na čo používajú obrovský hlboký tanier, keď naňho umiestnia jednu bodku omáčky a do toho miniatúrne fruits de mer. A ešte za to všetko ľudia platia od 100 – 200€. Je síce pravda, že keď sa nám párkrát podarilo niečo ochutnať, bolo to délicieux. Avšak niet pochýb, že na takúto luxusnú gastronómiu je potrebné mať  po prvé apetít, aby to človek vedel oceniť a podruhé le budget, aby si to mohol bez výčitiek svedomia dovoliť. Špecialitou podniku bola ako inak rybacia polievka – la bouillabaisse, ktorá je jednou z najznámejších špecialít v Marseille. Okrem toho si mohli hostia pochutnať na rôznych typoch rýb, zelenine, syroch a na dokonale vyzerajúcich dezertoch. Nezabúdajúc na kvalitné víno. Raz večer k nám zavítala trojica hostí, ktorá si objednala dve fľaše najlepšieho vína, ktoré stálo v pivnici už pomerne dlhú dobu. Zaplatili za ne viac ako 5000€. Pri tejto cene sa nám, študentom Slovákom, prevracali oči.

Dôkazom, že našu prácu ocenil aj samotný chef Passedat, bola jeho odpoveď na náš ďakovný email po skončení prázdnin. Krátky, ale výstižný. A najmä potešujúci. Na ukážku priložený v obrázkoch.